唐津ぐい呑み-日本酒を知る 日本酒の知識

日本酒の知識

日本酒の知識 知れば知るほど日本酒の魅力が増してきそうですね。

日本酒の賞味期限を知っていますか?

「日本酒に賞味期限が書かれていない。」と不安になりませんか?
蔵元でもそんな問い合わせを受けることも多いそうですが、一般的に賞味期限とは製造元がその期間内であれば美味しく飲めますよ、といっている期間のことだそうです。

賞味期限と聞けば、この期間までに飲みきらなければいけない日付と誤解しがちですね。そういった視点でみれば、日本酒に賞味期限はないそうです。たとえ数年経過しても飲めるそうです。
まったく問題はないそうです。知っていましたか?

ただ、美味しく飲めるか?と聞かれればその保存方法によってまったく変わってきます。通常、日本酒の場合、1年が目安になります。
ただし、生酒や生貯蔵酒などの場合はその期間はもっと短くなって、3ヶ月から半年が目安になるのではないでしょうか。
生酒や絞りたてのお酒などは冷蔵庫で保管することをおすすめします。

日本酒の種類 ぐい呑み

日本酒の用語について

ひやおろしとは

ひやおろしとは寒さも厳しい真冬に仕込まれたお酒を春先にしぼり寝かせたお酒で、外気の温度が蔵に貯蔵されたお酒の温度と同じになる秋に出荷されるものをいいます。
できたての荒々しさが無くなり角のとれたまろやかなお酒であるということから秋の旬のお酒として江戸時代より楽しまれてきました。秋の味覚とあわせて楽しみたいお酒ですね。香りもあるので、片口などに移して、山盃で頂きたいですね。


寒造りとは

寒造りとは酒造りに最も適した寒い季節の11月頃から2月頃までに酒造りをすることをいいます。寒くなることで雑菌が繁殖し難いため酒造りには向いているということですが、この頃は冬の間の出稼ぎにくる人も多く「冬になった」と感じる実感できるそうです。
この寒造りが定着したのは江戸時代であったと言われ、その時期に造られたお酒は「寒酒」と呼ばれていました。
そのため、今でも寒造りのお酒などが販売されることがありますが、一番良い季節に作られたお酒だと思ってもらうと分かりやすいと思います。


生一本とは

表示だけ聞くと生酒かと勘違いしてしまいますが、実は自家醸造した純米酒のことをいいます。
一頃大手の蔵元では委託醸造させたお酒に自社ブランドのラベルを貼って出荷していましたが、それらのお酒と区別するため生一本という表示をすることがあります。
蔵元における「単一工場」でのみ造られた純米酒にだけ与えられる名称です。つまり、たとえ同一の蔵元でも別の工場で造られた純米酒をブレンドしたものや、他の蔵で造られた純米酒をブレンドしたものは、この表示が出来ないことになっています。


日本酒の味について

日本酒の瓶の表や裏のラベルや化粧箱の裏などに「日本酒度」「酸度」「アミノ酸度」という表示がされているのをご覧になったことのある方も多いと思います。
これらは日本酒の味を数値化したものなのですが、いったいどういうデータによって数値化されているのでしょうね。

日本酒度とは

プラスの数値は辛口、マイナスの数値は甘口を表します。
日本酒の甘口・辛口の違いは、酒の中のアルコール分とエキス分(主に糖類)の比率にあります。
アルコール分が多いと辛口になり、エキス分が多いと甘口となっています。
数値の絶対値が大きいほど辛口・甘口の度合いが大きくなるのですが、あくまで一つの目安としたほうがよいでしょう。
現在では+2~+5くらいの辛口酒が主流になっているようですね。


酸度とは

難しく説明すると、10m3の日本酒中の酸を中和するのに必要な0.1規定NaOH(水酸化ナトリウム)溶液のミリリットル数です。
日本酒の中には多くの酸がありますが、中でもコハク酸・リンゴ酸・乳酸の3つで全体の約90%を占めています。
日本酒度が同じならば酸度の高い方が辛口に感じます。
これらの酸を中和するのに必要な0.1規定NaOH溶液の多少で酸度の判定を行なっています。
このNaOH溶液が多く必要な酒は酸度が高く、少なくてすむ酒は酸度が低いということになります。
一般に平均的な数値としては1.2~1.3くらいになっています。


アミノ酸度とは

日本酒に含まれるアミノ酸の総量を示す数値で、10m3の日本酒をホルマリン溶液を加えた上記0.1規定NaOH溶液で滴定する際に必要なミリリットル数です。
一般的にアミノ酸が多く含まれている日本酒は味が濃く、アミノ酸が少ないと味が薄く感じられます。
また、多すぎると雑味が出やすくなり、良い味とはいえないようです。


日本酒の表示あれこれ

日本酒には「大吟醸」とか「純米」とか「本醸造」とか、色々な区分のお酒がありますね。そのほかにも「しぼりたて」とか「ひやおろし」とか「生一本」(きいっぽん)とか何の事なのかわかりにくい表示もたくさんあります。

金賞受賞酒とは

 ここでいう金賞とは国税庁主催、全国新酒鑑評会において優秀な成績を修めた大吟醸酒に対して送られた賞のことである。金賞を受賞した大吟醸と同一のお酒にのみ表記できる。


山廃仕込みとは

現在主流である速醸系の酒母ではなく、生もと系の山廃酒母を使用して造られたお酒。
コクがありどっしりとした味わいが特徴です。


米だけの酒とは

原材料的には米と米麹であるが純米酒と表示するには精白を70%以下にしなければならない為、それより削っていない、または米の糠等を使用して仕込まれている酒のことをいいます。
風味は純米よりも劣るが安価であるのが魅力ですね。


斗ビン囲いとは

通常は圧搾機によってお酒は搾られるますが、鑑評会に出品するための大吟醸は袋吊りといって、もろみが中に入った搾り袋を宙吊りにして圧力をかけず、ポタポタと垂れるお酒を一斗ビン(一斗は10升)に集めます。
それらをビン詰し、出荷したものを斗ビン囲い、又は雫酒と呼びます。
鑑評会出品用なので香りが高く、品質も最高なものが多くなっているようです。

鬼ころしとは

もともとの由来は鬼をも殺すような悪酒で、まずい酒という所から名付けられましたが、現在は荒々しい辛口の酒という意味で使われています。
従って鬼ころしの名がついた酒は総じて辛口と思ってまずまちがいありません。