酒造米は通常の飯米と違い、米粒が大きく、真中に心白と呼ばれる白色不透明の部分があります。
心白はデンプン粒が粗く詰まっていて軟らかく、このような心白があると吸水しやすく、麹を造る時には麹菌の破精込み（はぜこみ）が良くなり、品質の良い麹が出来ます。
また、一般の飯米の千粒重（千粒の重さ）が約20 グラム程度であるのに対して、酒米、特に山田錦は28グラム程度あります。
粒が大きいと言うことはそれだけ稲穂が垂れ下がってしまうため、風害に弱く、そのため台風が直撃しやすい地域では栽培が大変困難となっています。
主な酒米の種類は、山田錦、五百万石、美山錦、八反錦、雄町、日本晴、たかね錦、トヨニシキなどがあります。

玄米の外側には、タンパク質、脂肪、無機質などが多く含まれています。これらが多いとお酒の味や香り、色に悪影響を与えてしまうそうです。
そこで酒造りでは、玄米の外側を25～50％削り取って精米（せいまい）して白米にします。
酒造りの世界では精米することを「米を磨く」といいます。
精米は、精米機の金剛ロールの回転数、抵抗等を調節して胚芽や溝が残らないように、しかも玄米と同じ原形に近い形に仕上がるように6時間以上もかけて注意深く行ないます。
大吟醸酒や吟醸酒というお酒に用いる白米は、５０％以上精米されているため、精米作業も２昼夜以上かかる場合があるそうです。

洗米の目的は白米の表面に付着している糠と白米に混ざっている雑分を取り除くことです。洗えば洗うほど糠が取れ、きれいな酒質を得やすくなります。
洗米を終えた米は浸漬タンクに送られ浸漬されます。これは白米に適度な水分を吸収させて、麹菌が表面だけでなく、心白に向かって中に食い込み易い様、外硬内軟の良い蒸米に仕上げるためです。浸漬時間は吟醸米の数分間といった短いものから、一昼夜という長いものまであって一様ではありませんが、良い蒸米に仕上げるための吸水率というものが各蔵元で決めてあるそうです。

蒸しの目的は生米を蒸すことによって生デンプン（β-デンプン）を麹の酵素の作用を受けやすい形のα-デンプンに変化させること、及び米を殺菌し、後の工程を安全にすることです。
蒸米（むしまい）の良否は後の工程や、酒質に大きな影響を与えるため、粘り気のない蒸米に仕上げることが大切だそうです。これを酒造りでは「サバケの良い米」と呼んでいます。
蒸し上げられた米は、麹用、酒母用、そしてモロミに使う「掛米」（かけまい）用と、それぞれの目的に応じた温度まで冷まします。これを放冷（ほうれい）と呼んでいます。

酒造りにおいて、発酵を行ってアルコールを生産するために活躍する菌が「酵母菌」です。
このために大量の純粋な酵母が必要です。その目的のために酒母（しゅぼ）が造られます。

麹はまず、約30℃に冷却された蒸米に「もやし」と呼ばれる麹菌の胞子を均一に振りかけ、温度や湿度を最適に調整した麹室（こうじむろ）に入れます
麹菌が繁殖しだすと、熱を出し次第に麹の周囲の温度が上がって行きます。
このままにしておくと、熱くなりすぎて麹の繁殖が止まってしまうので、「切返し」（きりかえし）という操作を行い、麹菌の繁殖した蒸米を手でほぐし、温度コントロールを行ないます。
清酒製造の基本は糖化と発酵という2つの理化学的、微生物学的反応によって成り立っています。
この2つの反応が平行して行われているところが他の酒類との大きな違いとなっています。
この2つのうち糖化の役割を果たすのが麹です。
麹は蒸米に麹菌を繁殖させて、米中のデンプンを分解してブドウ糖に変えるアミラーゼ、タンパク質を分解してアミノ酸にするプロテアーゼ、脂肪をグリセリンと脂肪酸に分解するリパーゼ等を分泌して、酵母がアルコール発酵を行ったり、香りを生成するための材料造りの役割を果たしているそうです。

麹の持つ様々な酵素と、酒母で育てられた清酒酵母が活躍するのが、酒造りの中心になる醪（もろみ）の工程です。
この工程を「仕込み」といいます。
醪の中では、麹の酵素が醗酵して、蒸米のデンプンがブドウ糖に分解し、アミノ酸、ペプチド、有機酸などが生産されます。
そして酵母は醗酵しながらブドウ糖からアルコールを生産しながら香り成分を造り出していきます。
酒の醪を造る作業は「仕込み」（しこみ）と呼ばれます。仕込みは通常は「三段仕込」といって、酒母に麹、蒸米、水を「添（そえ）」「仲（なか）」「留（とめ）」の３回に分けて仕込むそうです。

仕込みが終わった後は、醪を１０～１５℃に保ち、表面の泡の状態を様々に変化させながら、20～４0日間で醗酵を終了させます。
この時のアルコールは19％近くにもなって、発酵はほぼ終了です。
醗酵が終了した醪は、圧搾機に入れて液体部分（新酒）と固形部分（酒粕）に分離します。

上槽直後の清酒をタンクに送り、10日ほど静置しておくと、次第に上澄みして濁り（オリ）が沈殿してきます。
このオリと上澄み清酒を分ける作業をオリ引きといい、濾過と同時に行います。
オリ引きによって清澄になった清酒には、まだ微細な粒子やタンパク質が含まれているため、これを取り除くため濾過機を通し、きれいに澄んだ清酒にします。

火入れは清酒を加熱することにより、生酒の殺菌を行うと共に、残っているアミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素の働きを停止させ、品質を安定させる目的で行われます。

火入れした酒はタンクに貯蔵され、熟成を待ってビン詰出荷されます。
貯蔵中の様々な条件により、酒質が変化するそうです。
吟醸、生酒等生産量の少ない酒は、ビン詰した後冷蔵庫にて氷温貯蔵され、必要に応じて出荷されるそうです。